Комплимент от шефа: чем удивляют в тульских ресторанах?

Автор проекта - Ксения Малахова

Что-то модно, что-то выходит из моды, а что-то — вечно. Казалось бы, еда: что может быть более постоянным, ведь «кушать хочется всегда»? Но мода бессердечна и, диктуя свои законы, требует от гастрономии новых трендов.

Некоторые рестораны безоговорочно «ныряют в пучину», следя за каждым нововведением. Неудивительно, что они уходят от собственной концепции и таким образом теряют индивидуальность.  Кто-то же идет по более сложному пути — меняясь частично, умело совмещая тенденции с личными наработками.

Главной тенденцией остается умение разбираться в еде и хорошо готовить.

Польза и качество продукта выходит сегодня на первый план — есть успешные проекты, в котором все блюда готовят из местных и фермерских продуктов. Становится больше ресторанов с вегетарианским меню, есть те, кто практикует «гастрономический туризм». Появляются кулинарные студии, где гости сами становятся за кухонный стол и примеряют поварской колпак.

Гастрономия открывает новые горизонты. В любом случае следует понимать, что последние тренды и продуманные концепции в ресторанном бизнесе помогают привлечь новых гостей, удержать постоянных, повысить сумму среднего чека, а также остаться на плаву.

Что ждет тульских гурманов? Где вкусно поесть и хорошо отдохнуть? Местные рестораторы знают, что ответить.

 

Артемий Сафонов,
управляющий бар-ресторана «Stechkin»:

— В будние дни и по вечерам наша целевая аудитория — молодежь, которая предпочитает модную еду: фалафель, бургеры, фингер-фуды. На кулинарные мастер-классы приходят люди постарше. Они любят вкусно поесть, но просто прийти в ресторан и сидеть им уже скучно. 

Открытое пространство «Cook&Eat Easy» нами было запущено почти год назад. Оно позволяет показать гостям то, что обычно бывает скрыто от их глаз — из чего и как мы готовим блюда. На базе пространства мы запустили большой проект, который состоит из трех частей. Это вегетарианство, гастроэнтузиасты и сеты.

В первом случае мы устраиваем «веганские вторники». На открытом пространстве наш повар готовит блюда по специальным рецептам.

Во втором — мы приглашаем готовить гастроэнтузиастов. Это те люди, которые любят готовить и готовят, не имея специального образования. Мы исполняем их мечту о большой кухне, возможности почувствовать себя шеф-поваром.

Такие люди живут идеей, совершенно по-другому мыслят и красиво рассказывают о своем увлечении. Гастроэнтузиастов поддерживаем не только мы, но и крупные ресторанные холдинги — 
например, Ginza Project.

Третья составляющая — сеты. Это определенный набор блюд, заказывая который можно не тратить время на изучение меню и одним махом заказать все самое важное.

Сегодня рестораны меняют свой формат в привычном своем понимании, всем хочется чего-то нового. 

 

Анастасия Победкина, владелица кулинарной студии «Петух в вине»:

— Кулинарные школы сегодня это своего рода «кружок» единомышленников —
место, где в приятной обстановке собираются и общаются люди, которым интересна тема культуры питания.

В своей школе я делаю упор на раскрытие кулинарных техник, не рассказывая рецепт, а показывая, например, как нужно правильно жарить или запекать. С гостями обсуждаем вопросы закупки, хранения, экономного использования продуктов.

На своих мастер-классах я рассказываю о вкусе блюда, из каких компонентов он складывается, о свойствах и составе мяса и рыбы. Кроме того, могу объяснить тот или иной кулинарный эффект с научной точки зрения.

Недавно получила обратную связь от нашей постоянной гостьи: она рассказывает, что студия стала тем местом, где можно отдохнуть в домашней атмосфере, занимаясь тем, что ей всегда нравилось. Изменилось и ее отношение ко многому на своей кухне, что теперь радует не только саму девушку, но и ее мужа.  

Лично для меня такие отзывы — самые главные дивиденды, которые дают силы и вдохновение работать дальше.

 

Максим Марусенков,
директор по маркетингу ресторанов
«Марк и Лев»:

— Использование в ресторанах фермерских продуктов — это норма, поскольку только фермерский, ремесленный продукт способен обеспечить требуемый уровень качества. В ресторан люди приходят не просто за вкусной, но за интересной едой, приготовление которой в домашних условиях трудоемко или невозможно. Логично, что на первый план здесь выходит продукт: яркий, редкий, штучный. Самое сложное — это вырастить или произвести классный продукт. Задача же повара, как известно, состоит в том, чтобы его не испортить.

Это прописные истины, азбука, которую в постсоветской России, увы, приходится разучивать заново. Вспомним знаменитые русские рестораны рубежа XIX–XX веков — в современном понимании многие из них были «фермерскими» и даже «локаворскими». Например, видовой ресторан Степана Васильевича Крынкина на Воробьёвых горах, который славился собственной «оранжерейной» клубникой, солеными огурцами русской селекции, которые хранились в бочках на дне Москвы-реки, и огромными раками, выловленными из нее же.

 

Амик Григорян,
директор ресторана
«Большой Кремлевский»:

— Прежде всего хочу сказать, что ресторанная культура нашего города постепенно развивается. Это не может не радовать.

В связи с большой конкуренцией на ресторанном рынке Тулы особенно заметно то, что гости начали наконец-то приходить в рестораны за качественной едой и красивой подачей, разделяя заведения для так называемых «тусовок» и места для гастрономических удовольствий.

Если говорить о трендах, то очень популярен сейчас кейтеринг. Рестораторы уже не боятся выходить за территорию своего ресторана — вот что сейчас по-настоящему в тренде. Ресторан «Большой Кремлевский» тоже не исключение, мы готовы организовать банкет или мероприятие любого уровня.

Также сейчас очень популярно смешение кулинарных стилей. В нашем ресторане, например, идеально сочетается Европейская и Средиземноморская кухня, но не стоит забывать и о нашем месторасположении, так сказать, в самом сердце Тульского Кремля, это тоже определенная изюминка. Ведь в Кремль ежедневно приезжают туристы из разных городов и стран, поэтому наш ресторан, прежде всего — лицо нашего города. Поэтому гости обязательно должны попробовать наши фирменные десерты: торт с облепихой и пряничным коржом, а также «Яблочный Самбук» из натуральных белёвских яблок.