Еда не приходит одна

Прослушать новость

В последнее время рынок кейтеринга сделал огромный скачок в развитии, преобразившись до неузнаваемости. Кажется, еще чуть-чуть, и выездные фуршеты потеснят рестораны, позволяя по-новому взглянуть даже на хорошо знакомые блюда. О свежем взгляде на еду и о модных вкусовых тенденциях рассказывает Анна Рихтер, основательница «FURSHETBANKET».

 

—  Начнем с самого часто задаваемого вопроса: с чего все началось?

—  В сегменте HoReCa я лет с двадцати. Работала в разных компаниях, но в каждой обязательно занималась организацией мероприятий, даже в туристическом сегменте.

Естественно, я втянулась на все сто процентов. И ничего не оставалась, как развиваться в этом направлении и устроиться в самое крупное на тот момент event-агентство в Туле. Я своими глазами видела, как проходит организация мероприятий для огромных компаний —  на 600–1000 человек.

Как ушла в кейтеринг? Будучи в декретном отпуске, я работала арт-директором ресторана «Большой Кремлевский»: очень нравилась их красивая подача, оригинальный вкус. Мне тоже захотелось этому научиться: сначала я отправилась на курсы к шеф-повару Алексею Зимину (московский ресторатор —  прим. «Тульского Бизнес-журнала»), а потом стала «проверять» свои способности на друзьях и знакомых.

Свой первый фуршет я организовала на дне рождения Алены Шперовой: устроила гостям «слепую дегустацию» и смотрела за их реакцией. Сообщаю с гордостью: все были в восторге. Подходили ко мне и говорили: «Аня, смотри, как вкусно. Класс же?»

 

—  Почему ты выбрала именно Зимина?

—  На самом деле, тогда это был самый оптимальный вариант для старта.

Сейчас, конечно, хочется и к другим шефам. Но если поеду учиться, то уже на менеджмент —  в настоящий момент я скорее про бизнес, нежели про кулинарию…

—  Кто теперь готовит в «FURSHETBANKET»?

—  У меня есть три повара, которые работают на аутсорсинге. И обязательно шеф-повар, с которым разрабатываются все позиции в меню. Иногда я готовлю вместе с ними, хотя чаще всего занимаюсь декором и подачей. Мне как истинному эстету важен внешний вид блюда.

Также с нами работает шеф-кондитер Ольга Тишкина, способная удивить даже самых настоящих сладкоежек. Повернутая на вкусе, она ни за что не добавит в десерты растительные сливки или ароматизаторы.

Поверь, никто никогда не сделает лучше, чем проверенный профессионал.

—  Ты лично занимаешься составлением меню?

—  Скорее, это мой полет фантазии, капля вдохновения и классический вкус.

Я могу дополнять меню запросами заказчиков. Например, детский день рождения, где именинник любит сырники. Хорошо, значит, я делаю порционные сырники.

Дома у меня огромная библиотека кулинарных книг —  как на русском, так и на английском языках. Джейми Оливер, Юлия Высоцкая и прочие мастодонты кулинарии. В этих книгах я ищу новые идеи для рецептуры и подачи.

В кейтеринге главное —  составить правильное меню. Даже если там будет 90 позиций, то оно должно быть полностью гасимым —  никаких остатков. К слову, питерские шефы за такую услуг просят около 250 тысяч рублей.

Мне было важно найти своего шефа, который бы понимал меня и чувствовал рынок. Такой профессионал не будет говорить: «Вот креветки в томатном соусе —  и мы будем есть только их».

—  Фуршетное меню подвержено трендам, или здесь все статично?

—  Конечно же, есть свои тренды. Например, сейчас востребованы веганские блюда: мы можем подстроиться под требования, готовим оптимальное меню.

У меня есть позиции, понятные как людям с советским прошлым —  «Мимоза», «Сельдь под шубой», так и современным модникам, которые не боятся незнакомых названий:  кус-кус, булгур, табуле и брускетта. Наверно, это нормально: люди старшего поколения заказывают привычные блюда, молодежь —  последний писк моды. А сегмент b2b и вовсе: чем неординарнее, тем лучше.

Для детских праздников уместнее овощные и фруктовые салаты, сырники и небольшие пирожки. Дети обожают есть из маленьких баночек, которые умещаются в их руку —  ощущения, как в волшебной сказке.

—  Вот мы и подошли к твоей главной фишке —  подаче в стеклянных баночках…

—  За свою жизнь я видела много разных подач. Поэтому, когда пришло мое время, я очень долго размышляла. Но тут вмешался случай.

Необходимо было заказать бабушке десяток-другой банок для консервации, и я открыла для себя неизведанный мир —  мир маленьких стеклянных баночек.

Все меню —  это популярные и интересные блюда, оптимизированные именно для моей подачи. Конечно, я не все подаю в баночках: закуски или горячее может идти на деревянных лодочках или бамбуковых тарелках. Я принципиально не пользуюсь обычными пластиковыми тарелками.

Кстати, в натуральных и качественных материалах моя позиция: за красоту и пользу природе я готова переплачивать.

—  Можно ли считать кейтеринговый бизнес конкурентом ресторанного?

—  Общие у них только повар и подача. В отличие от тех же ресторанов, здесь нет ограничения стенами —  и в этом преимущество.

На GASTREET 2018 (международный ресторанный фестиваль — 
прим. «Тульского Бизнес-журнала») я познакомилась с парнем, владеющим кейтерингом в Волгограде —  на профессиональном уровне и в огромных масштабах.

Он рассказал, что направление выездного обслуживания —  самый быстро развивающийся бизнес, и нужно успеть запрыгнуть в последний вагон. Тем более что инвесторы в такие проекты охотно вкладываются —  прирост в кейтеринге просто огромный.

Конечно, у таких форматов есть сезонность, в отличие от тех же ресторанов.

Но хочу открыть секрет: в эпоху новых инноваций и разработок, даже холодной зимой можно уютно расположиться в шатре —  бывают варианты с подогревом, мобильным отоплением и стеклянными окнами. Просто мало кто знает об этих возможностях.

В России существует ассоциация «Кейтеринг Консалтинг» — 
некая высшая лига для выездного обслуживания. Они часто организовывают масштабные мероприятия за рубежом, в последний раз это было в Лос-Анджелесе.

Цитирую их: «Кейтеринг в России не загаснет. Мы видим уровень организации в других странах и понимаем, что нам есть куда расти. Здесь нам еще работать и работать. Идей множество».

—  Ресторанам нужно насторожиться?

—  Не думаю. Сейчас формат фуршетов направлен на молодого и модного клиента. Моя личная цель —  переквалифицироваться в более статусный сегмент. Пока мы только к этому постепенно идем.

Для современной молодежи фуршеты, кейтеринг —  это нечто хайповое, необычное. И очень вкусное.

Но я не буду утверждать и настаивать. Свадьбы тоже становятся фуршетными, хотя этот формат старшему поколению непонятен.

Если раньше было «вот мы поженимся вдвоем и улетим», то сейчас говорят «вот сейчас поженимся вдвоем, днем устроим фуршет, а вечером улетим». Кейтеринг наименее затратен, чем те же рестораны.

—  Ты задумывалась о дальнейших планах развития?

—  Я отношу себя к событийному кейтерингу —  это и event, и вкусная еда. Хотя в планы не входило расширяться до полного пакета услуг. Хотя бы в этом году.

В перспективе я хочу открыть прокатную компанию по техническому оснащению выездных мероприятий, так как лично столкнулась с этими проблемами. Конечно же, хочется более качественного сегмента для частников сегмента HoReCa. В Туле ни одна компания не может предложить того уровня, который необходим мне.

Еще мы делаем упор на развитие мастер-классов —  и с детишками, и со взрослыми. Но здесь у меня более масштабные планы — 
социально ответственного характера.

Я хочу создать кулинарную студию для детей, выпустившихся из детских домов. Очень часто они не знают, что покупать, как готовить, так как всю жизнь находятся на полном гособеспечении и, выходя во взрослую жизнь, не получают необходимых навыков.

—  Ты задумывалась об открытии собственного ресторана?

—  Была такая шальная мысль, но я ее быстро отмела. Ресторанный рынок в Туле перенасыщен, и хотя бы лет пять нужно подержаться в сторонке. Но почему-то наши рестораторы так не думают: и на каждом шагу открываются типичные лофты с бургерами и крафтовым пивом. Алло, тут даже сильнейшие игроки закрываются!

Конечно, легко открывать быстрые концепции и верить в них. Но сделать крутой масштабный ресторан, когда рядом находится проект Ginza,  намного сложнее.

—  Мне кажется, в Туле не приживаются ресторанные тренды…

—  Проблема в том, что туляки не хотят развиваться в этом направлении. Конечно, можно потратить 9 месяцев и 850 тысяч рублей на обучение у Аркадия Новикова, вернуться ресторанным гуру, но будет ли проект также крут, как новиковский FARШ или «Сыроварня»?

На том же GASTREET 2018 разговор зашел о региональных ресторанах. Константин Ивлев рассказывает: «Думаете, что в шоу «На ножах» все постановка? Нет, там настолько все плохо, что и придумывать не надо. Тарелки все в капельках, еда полита бальзамическим уксусом. Как подавали на деревянных подставках 15 лет назад, так и сейчас на столах целые деревья».

Ну и о каких трендах можно разговаривать?!

—  Вопрос, волнующий многих: какие вложения требуются для старта, и через сколько времени кейтеринг окупается?

—  Пока вложения в «FURSHETBANKET» небольшие —  около 1,5–2 млн рублей. На свой первый фуршет (это было 10 человек) я потратила не больше 20 тысяч рублей:  на баночки для подачи и продукты.

Планируемая окупаемость кейтеринга в случае успеха — 1–3 года. Ресторан окупается в среднем за 3–5 лет.