Стоит съесть

Прослушать новость

В России набирает обороты мода на всевозможные гастрономические фестивали — от однодневных уличных мероприятий до масштабных проектов, которые могут длиться неделями. «Тульский Бизнес-журнал» выяснил у организаторов Тульского гастрономического фестиваля, ради чего стоит на него идти, что такое консервативная кухня и какую волну ловят современные рестораторы.

 

Дмитрий Жаданов, гастрономическое кафе «Диалектика»

Владимир Серов, Well Well Well kitchen & wine bar

Андрей Колбасинов, винотека VinoDomino

Алена Шперова, кафе La Bulka

Владимир Нус, гастро-бистро What.Else?

Антон Пастер, гастрономический паб «Правда»

 

Наверное, вопрос прозвучит банально, но все же: как возникла идея провести гастрономический фестиваль в Туле?

Дмитрий Жаданов: Вся эта история зародилась год назад, когда Владимир (Серов — прим. редакции) открыл винный бар и доказал, что ресторанный бизнес новой волны, который многих из нас привлекал в других городах и странах, может вполне существовать и здесь. Конечно, нескромно, но в Туле за последний год открылись именно те заведения, за которые не стыдно — со «своим лицом», направленностью, философией и характером.

Когда Евгений (Бурбонов, арт-директор Well Well Well kitchen & wine bar — прим. редакции) понял, что определенное количество подобных заведений есть, то возник вопрос: почему бы нам не собраться вместе?

С 14 ноября до 2 декабря в наших заведениях будут представлены гастрономические сеты за 990 рублей, представляющие концепцию и пространство каждого.

Своим фестивалем мы хотим дать старт новой культуре еды: чтобы люди, привыкшие к классическим сочетаниям, пробовали что-то необычное. А потом задать им вопрос: интересно ли вам?

 

И какой ответ рассчитываете получить?

Дмитрий Жаданов:  Лично я рассчитываю, что люди зададут этот вопрос себе и ответят тоже сами: попробовав и приняв решение. Это отличная возможность расширить свой кругозор.

Мы делаем проекты, которые сами считаем классными. И фестиваль покажет, насколько наши ощущения совпадут с мнением гостей.  Если кто-то из них скажет: «Какая чушь! Дайте мне жареных котлет!», то ок — каждому свое. Но и котлеты можно сделать круто.

Владимир Нус: Все чуть глубже. История началась не с открытия винного бара. Она началась с появления в Туле лояльной молодой публики. Молодая — в плане своих внутренних качеств, умеющая искать, делать новые попытки.

Так зарождались проекты. Думаю, философией каждого из наших мест является то, что именно мы может дать новое и интересное, вместе с тем оно будет полезным, вкусным и красивым.

 

Разрабатывая концепции проектов, вы подстраивались под требования гостей или предлагали собственные идеи?

Дмитрий Жаданов: «Диалектика» — полностью не конъюнктурный проект. Это именно то заведение, которое мне хотелось бы видеть в городе.

Пожалуй, это вообще один из первых подобных проектов за 20 лет моей практики. Поскольку остальные достаточно большие, то их главная цель — дать людям именно то, что им нужно. 

Владимир Нус: Даже так. В каждом из нас борется предприниматель, который хочет зарабатывать, и творец, несущий свое искусство.

С точки зрения оформления ресторанного пространства, создания концепции, меню, ведения соцсетей мы в большей степени творцы. Наступил тот момент, когда можно делать ресторан, проявляя максимум творчества.

И вот, благодаря противостоянию двух ипостасей, рождаются компромиссные проекты: учтенное мнение аудитории и наши собственные идеи.

Существует притча. Когда Генри Форда спросили: «Вы сделали двигатель внутреннего сгорания, потому что так хотели люди?», тот ответил: «Если бы я спросил у людей, что им нужно, то они бы попросили пару новых лошадей». Он предложил людям большее, чем лошади — двигатель.

Если мы будем слушать только мнение гостей, то в Туле одни за одним будут открываться шаблонные, стереотипные места.

Алена Шперова:  Для того чтобы ценить какую-либо кухню — итальянскую, французскую или средиземноморскую, ровно как в искусстве, важно разбираться. Людям необходимо показывать альтернативы вкуса или подачи — ведь хлеб из пекарни отличается от «Столичного» из супермаркета. 

Рестораны новой волны делают и другую правильную вещь: рассказывают про различные способы приготовления блюда, его путь — от поставки продуктов до стола гостя. Такая открытость позволяет гостям понимать ценообразование того, что лежит у них в тарелке. 

К сожалению, люди в основной своей массе не знают всех возможностей, которые им может предоставить ресторанный рынок. Главная задача фестиваля — показать, какой гастрономия может быть.

Антон Пастер: «Правда» открылась, когда в России появилось крафтовое пиво. Тогда это был новый сегмент, который для многих открыл возможность выбора. Кто-то им воспользовался сразу, а кто-то — до сих пор «предпочитает лошадей». 

Мы продолжаем популяризовать крафт — и это уже другая гастрономическая история.

Дмитрий Жаданов: Нас объединяет неформальный подход к кухне, абсолютно неконсервативный. Это не «фьюжн» (к слову, слишком затасканное сочетание и характеризующее отсутствие концепции). У нас есть авторская еда и желание преподнести по-своему смелые, творческие эксперименты. И все на этом завязано.

 

Тогда что для вас «консервативный подход»?

Владимир Серов: Все же это больше относится к бизнесу. 

Консервативно — когда «танцуют» от гостя, идут на поводу ради прибыли. И, наверное, здесь точней будет сказать — традиционный подход.  Возвращаясь к тому же двигателю: люди, возможно, в силу меньшей заинтересованности будут требовать то, что они ели вчера, позавчера и так далее. 90% гостей не будут экспериментировать.

Мы же исходим из собственных интересов. Все немного по-другому, но это вкусно, интересно, небанально. Помимо насыщения гастрономия дает эмоции. То есть обед превращается в маленькое приключение.

Дмитрий Жаданов: Я против того, чтобы противопоставлять нас кому-то. Все мы работаем на одно благо, отличаются только сегменты. У нас он более гастрономический, авторский. Чуть другие продукты, подача, размер порций…

Владимир Нус: Попробую сказать от лица нас всех. Представь себе написание картины. Нужен холст, масло, кисти. Люди, соревнуясь, берут холсты разных размеров. Но это все равно холст. Берут разные кисти, но это все еще кисти. И берут масло, которое остается маслом. Это называется консерватизм.

Мы выходим за эти пределы, и вместо холста, кистей и масла берем совершенно другие материалы. Поэтому наша история не только про необычные сочетания ингредиентов.

Мы экспериментируем с подачей, методом употребления, например, на одном из гастровечеров еду нужно было слизывать —
и это является частью нашей философии. С цветами, формами и, самое главное, методами приготовления.

Рестораны новой волны просто другие. Это более авторская прослойка, новые заявления, стиль.

Алена Шперова: Нас объединят новые заявления, но не что-то конкретное. У нас нет фишки или определенной трендовости, которые бы соблюдались во всех заведениях.

Владимир Нус: Есть основные моменты. Это нестандартные сочетания, небольшие, концентрированные порции, интересная подача, алкогольное сочетание с каждым блюдом в меню. Это новый формат сервиса.

В Well Well Well kitchen & wine bar — он более консервативный, в What.Else? — меньше рамок и условностей. Сейчас обслуживание без лишнего пафоса, непринужденное.

Наши официанты ходят в комбинезонах и могут сесть за стол к гостю. Консервативные заведения такого позволить не могут: обслуживание для них слишком драматизированная история.

 

Не боитесь «проиграть» на этом фестивале?

Дмитрий Жаданов: Это же не война. Мы просто представляем себя, рассказываем.

Классическую часть ресторанного рынка все знают, но нам сложнее — все заведения небольшие. И для того чтобы массово донести идеи, следует объединиться и рассказать

Максимум, что мы получим — уже есть. Если хотя бы один человек скажет по итогу: «Мне все нравится», то хотя бы ради этого стоит проводить фестиваль.

Вообще Тула — очень серьезный город со скепсисом. Часто говорят, что здесь нечего есть. Можно даже хэштег такой ставить.

Владимир Нус: Возможно, этот фестиваль будет ступенькой для гастротуризма в России.  Глядя на то, что происходит вокруг Москвы сейчас, вполне можно сказать, что у Тулы есть возможности.

Алена Шперова: Мы выступаем за разнообразие.

Ходить в одни и те же заведения, даже с самым лучшим сервисом и вкусной, — это ту мач.

Андрей Колбасинов: Чего жду от фестиваля я?

Я жду того, что у людей, которые захотят поучаствовать, вкусовой уровень подрастет. Цель — завлечь большое количество людей, заинтересовать.

Владимир Нус: В Туле люди знают, куда они пойдут ужинать вечером, а куда — пить кофе.

Очень мало туляков могут позволить себе просто гулять и стихийно открывать двери. Таким образом, они лишают себя выбора. 

Своей коллаборацией мы хотим сказать, что стихийность имеет место быть.